廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)丨厚街臘腸
廣式臘腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚(yú)腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。
在中國(guó)臘味肉制品中，以廣式臘味、湖南臘味、四川臘味最有影響，其中廣式臘味又是臘味市場(chǎng)上的“絕對(duì)主角”，占全國(guó)臘味市場(chǎng)的50%-60%，在廣東，廣式臘味的市場(chǎng)比例更高達(dá)80%左右。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，廣東省正規(guī)臘味生產(chǎn)企業(yè)上千家，年產(chǎn)值100余億人民幣，在廣東省食品工業(yè)產(chǎn)值內(nèi)占有相當(dāng)大的比重。
“廣東臘腸數(shù)東莞，東莞臘腸數(shù)厚街”
說(shuō)到廣式臘腸，就一定要說(shuō)說(shuō)其中的“臘腸上品”【厚街臘腸】：
后街臘腸相傳始創(chuàng)于南宋末年，距今已有800多年歷史。相傳南宋末年，戰(zhàn)亂不斷，百姓為了避禍，紛紛逃入山中。當(dāng)時(shí)厚街有個(gè)姓王的村民，把大米和碎肉拌勻，灌入腸衣中，用小繩束成一節(jié)節(jié)的，然后曬干，隨身帶備逃難。吃的時(shí)候或蒸或煮或烤，既可當(dāng)菜又可當(dāng)飯，而且非常美味，厚街臘腸由此產(chǎn)生。后來(lái)經(jīng)過(guò)厚街人的代代相傳和不斷改進(jìn)，到明代中葉，厚街臘腸基本定型，名氣也漸漸外揚(yáng)。陳伯陶在清代宣統(tǒng)辛亥年間編撰的《東莞縣志》"物產(chǎn)篇"中就有"臘風(fēng)腸推厚街……銷(xiāo)路皆?xún)蓮V"的記載。
近百年來(lái)，厚街臘腸以其獨(dú)有的制作技藝享譽(yù)東南亞及港澳地區(qū)，并遠(yuǎn)銷(xiāo)歐美等地，每年出口萬(wàn)多噸，對(duì)促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展起著重要的作用。
每年的秋冬時(shí)分是厚街臘腸的最佳制作時(shí)間。厚街臘腸主要以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等醬料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成。厚街臘腸的制作一般包括選料、混料、灌腸、打針眼、綁節(jié)、吊晾、烘曬等七個(gè)步驟。
厚街臘腸用料嚴(yán)格，制作講究，色、形、味獨(dú)特，色澤光潤(rùn)、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色；脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質(zhì)；手感干爽、臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)、肥瘦分明、手感好，臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出。厚街臘腸分生抽腸（又名“白油腸”）、老抽腸及潤(rùn)腸（鴨或豬肝腸）三大類(lèi)，具體產(chǎn)品有厚街正宗短腸、白油腸、鴨潤(rùn)腸、冬菇腸等。
目前厚街臘腸制作技藝已被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
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